90 г головы телячьей, 30 г мяса для оттяжки, 1 яйцо (белок) для оттяжки,50 г моркови, 40 г репы, 15 г петрушки, 10 г сельдерея, 25 г лука саженеца, 25 г шампиньонов, 15 г вина, 5 г крахмала картофельного, по 1 г тимьяна,майорана, мускатного ореха, перца горошком.

Время приготовления: 55 мин.

С телячьей головы снять кожу вместе с мясом, хорошо промыть, залить холодной водой (чтобы мясо было только покрыто)бульоне. Готовые коренья смешать с вареным а варить в закрытой посуде при слабим кипении до готовности. Вареное мясо накрыть влажной марлей, охладить и хранить в холодильнике.

Одновременно из предварительно измельченных и затем обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей сварить коричневый бульон. Варить бульон при слабом кипении в течение 21/2-3 часов, удаляя с поверхности пену и жир.

К этому бульону добавить бульон, полученный при варке телячьей головы, процедить его и осветлить как в "Прозрачный мясной бульон". За 10-15 минут до окончания варки в бульон добавить специи. Готовый бульон еще раз процедить, влить в него картофельный крахмал, разведенный охлажденным бульоном, вино (мадеру) и вновь нагреть до кипения.

Хранить бульон на водяной бане.

Для приготовления гарнира коренья нарезать дольками или вырезать из них специальной выемкой шарики; целые головки мелкого лука очистить и все вместе слегка спассеровать. Коренья и лук залить прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и варить в закрытой посуде в течение 20-30 минут при слабом кипении. Отдельно отварить шампиньоны.

При подаче в тарелку положить кусочкн прогретого в бульоне мяса, овощи вместе с бульоном, в котором они варились, шампиньоны и налить прозрачный коричневый бульон.

You have no rights to post comments