500 г мяса, по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, 1 головка лука, 1,5—2 л воды.

Для приготовления прозрачного мясного бульона надо брать нежирное мясо. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь.

Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через 1 —1,5 часа положить коренья и лук.

Для придания бульону большего аромата и золотисной окраски часть кореньев поджарить без масла (с одной стороны), затем положить их в бульон, посолив его. Продолжительность варки булона до 1,5—3 ч.

Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку.

Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление).

Для приготовления оттяжки взять 300 г нежирного мяса, пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить 1 слегка взбитый белок, 1 стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20—30 мин в холодном месте.

Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и при слабом кипении продолжать варку еще 30— 40 мин.

Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снять с него жир.

You have no rights to post comments