Первое
Борщ украинский
Борщ украинский500 г мяса, 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, по 1/2…Второе
Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами
Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами110 г баранины, 15 г сала…Третье
Восток-дело тонкое
Кофе натуральныйТребуется: 5–7 зерен натурального кофе, желток, 1 ст.…Салат
Салат "Урал"
Салат "Урал"40 г говядины, 25 г вареной колбасы, 25 г ветчины, 50 г…
Соусы, специи, приправы (5)
Соусы, специи, приправы
Пищевые добавки - это такие вещества, которые преднамеренно вводятся в продукты питания для придания им соответствующего вкуса, цвета и для того, чтобы продукты дольше хранились. В принципе, пищевые добавки использовались во все времена. Например, соль, сода, уксус. В определенных дозах добавки абсолютно безобидны. Поэтому при использовании различных добавок допустимые дозы должны строго соблюдаться.
Ароматизаторы
Каждому продукту присущи индивидуальные, характерные только для него вкус и аромат. В их формировании принимают участие сотни гармонирующих друг с другом соединений.
Натуральные ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения.
Идентичные натуральным. По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путем.
Искусственные ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом.
Усилители вкуса
Только что собранные овощи, свежее мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них нуклеотидов - веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых нервов. В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья количество нуклеотидов в нем уменьшается, что сопровождается потерей вкуса и аромата продукта.
Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ искусственным путем. Этот прием веками использовался в странах Дальнего Востока, и только в 1908 году было обнаружено, что компонент, используемый в Японии в качестве интенсификатора вкуса супов, соусов и прочих продуктов, представляет собой соль глутаминовой кислоты. А в 1909 году стали производить усилители вкуса и аромата промышленно.
Антиокислители защищают жиры и жиросодержащие продукты от пригорания, предохраняют овощи, фрукты от потемнения, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Антиоксиданты не могут компенсировать низкое качество сырья, грубое нарушение правил промышленной санитарии и технологических режимов.
Известными природными антиокислителями являются следующие витамины: аскорбиновая кислота и смеси токоферолов. Наибольшее распространение среди искусственных антиоксидантов получили производные фенолола.
Универсального антиокислителя не существует. Эффективность применения антиоксиданта зависит от свойств конкретного продукта и самого антиоксиданта. Применение индивидуальных антиокислителей не позволяет полностью предохранить пищевые продукты от окислительной порчи. Поэтому целесообразно использовать несколько антиокислителей одновременно.
Срок годности антиокислителей (порошков и масляных растворов) от шести месяцев до одного года.
Консерванты - пищевые добавки, которые повышают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактериями, дрожжами, плесенью). В системе кодификации ЕС консервантам присвоены индексы Е200-Е297.
Наиболее используемыми консервантами являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли. Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием. Действие первых направленно непосредственно на клетки микроорганизмов, вторые отрицательно влияют на микробы, в основном, за счет снижения pH среды, активности воды или концентрации кислорода. Соответственно, каждый консервант имеет свой спектр действия.