Различают бутерброды открытые, закрытые (сандвичи) и маленькие бутерброды на поджаренном хлебе — канапе и тартинки.
Самый распространенный вид бутербродов — ломтик хлеба с каким-либо продуктом.
Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1—1,5 см, намазывают сливочным маслом (за исключением приготовленных с жирными продуктами) и гарнируют различными закусками.
Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5-6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами — с горчицей (для ветчины, колбасы), тертым сыром (для ливерной колбасы), хреном (для рыбы), острым соусом (для мяса, языка). На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.
Канапе — это маленькие бутерброды на поджаренном хлебе. Хлеб для канапе можно нарезать в виде разных фигурок — круглых, ромбовидных, квадратных и т.п. — толщиной 0,5—1 см. Нарезанный слегка черствый хлеб надо поджарить на сливочном масле так, чтобы образовалась хрустящая, румяная корочка и хлеб при этом не был засушен.
Для канапе можно также выпекать тонко раскатанное слоеное тесто, вырезая из него выемкой или ножом различные фигурки размером 5—6 см.
Для бутербродов на поджаренном хлебе обычно используют острые закусочные продукты в самом разнообразном сочетании: рыбу холодного копчения, икру, сельдь (особенно рубленую), острые сыры (рокфор, дорогобужский), маслины без косточек, паштеты и др.
Тартинки — это тоже маленькие бутерброды на поджаренном хлебе, но их особенностью является горячий гарнир: мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб. Подают тартинки на пирожковых или десертных тарелках.
Для приготовления тартинок можно рекомендовать, например, жареную ветчину, бекон, корейку или колбасу с яичницей-глазуньей или жареным луком, горячую вареную говядину с соусом, горячие котлеты, сыр, запеченный с ломтиками помидоров, печеночный паштет домашнего приготовления, омлет с зеленым луком и т.д.
Волованы — высокие коробочки круглой или овальной формы, выпеченные из слоеного теста. Используют волованы для приготовления горячих и холодных блюд. Наполненные мясными или рыбными продуктами волованы подают в качестве закусок. Приготовить их можно следующим образом.
Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 3-4 мм и гофрированной выемкой вырезать кружки — лепешки. Половину всего количества лепешек уложить на противень, смоченный водой и смазанный яйцами; из остальных лепешек маленькой выемкой вырезать середину. Это кольцо положить на нижний кружок и прижать рукой. Верхнюю лепешку следует делать толще, чем нижнюю, и отверстие в ней вырезать большого диаметра.
Перед выпечкой поверхность волованов смазать яйцом, которое ни в коем случае не должно попасть на бока изделия, иначе слои теста склеятся и готовые волованы получатся кривыми. Выпекают волованы при температуре 220—230 °С. Очень эффектно на столе выглядят корзиночки, наполненные мясными, рыбными продуктами или яйцами.
Для приготовления корзиночек необходимо раскатать пресное сдобное тесто слоем 5—6 мм и вырезать из него выемкой кружки нужного размера. Кружки уложить в металлические формочки, вдавливая и плотно прижимая тесто ко дну и стенкам формочек. Затем проколоть тесто вилкой в нескольких места на дне формочки, наполнить корзиночки сухим нелущеным горохом или некрупной фасолью и выпечь. Прокалывать тесто и наполнять формочку горохом следует для того, чтобы тесто во время выпечки не деформировалось. После выпечки дать изделиям немного остыть, затем удалить горох и вынуть корзиночки из формочек.
Бутерброд с ветчиной
На ломтик хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить немного рубленых крутых яиц и ветчины. Сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.
Бутерброд с курицей или дичью
На круглый ломтик белого хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить кусочек мяса от грудки курицы или дичи, на него в виде «пуговки» — кусочек масла с горчицей.
Бутерброд с сельдью
На прямоугольный ломтик ржаного хлеба, намазанный сырной массой, положить кусочек сельди. Вокруг него посыпать мелко нарезанный зеленый лук.
Бутерброд с пюре из натуральных рыбных консервов
Круглый ломтик хлеба намазать смесью из протертых яичных желтков, сайры или скумбрии с добавлением масла из банки.
Бутерброд с килькой и килечным маслом
На ломтик хлеба, намазанный килечным маслом, положить кильку, очищенную от головы, хвостика и внутренностей. Вокруг кильки сделать ободок из рубленого крутого яйца и измельченного зеленого лука.
Бутерброд с рыбой горячего копчения
На прямоугольный ломтик белого хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить кусочек рыбы, на него — немного майонеза. Сверху бутерброд украсить мелко нашинкованным зеленым луком.
Бутерброд со шпротами или сардинами
На удлиненный ломтик белого хлеба, намазанный маслом с сардинами или шпротами, положить кусочек рыбы. Украсить его ломтиком лимона.
Бутерброды с овощами
Для бутербродов с овощами используют редиску, морковь, сельдерей, укроп, петрушку, лук, хрен и т. д. Овощи, мелко натертые или пропущенные через мясорубку, смешивают со сливочным маслом или сметаной, иногда прибавляют желток свареного вкрутую яйца или тертый сыр и полученной смесью намазывают ломтики пшеничного или ржаного хлеба.
Большой бутерброд с яйцом, овощами и мясом
На большой поджаренный или смазанный маслом ломоть хлеба уложить один ряд долек огурца или помидора, желательно краешками друг на друга, затем кружки яиц, а рядом — свернутые трубочкой тонкие кусочки мяса или колбасы, начиненные хреном со сметаной. Затем — снова яйца, а на них — тонкие полоски сельди, кольцо репчатого лука или рубленый зеленый лук. Под отдельные продукты или между ними можно положить листь салата. Если нет помидоров, яйца и огурцы можно украсить полосками красного перца или мелким красным редисом, у которого сохранились листья.
Калорийный бутерброд с ветчиной, яйцом, сыром и овощами
Батон разрезать вдоль и смазать маслом. Ветчину, колбасу, сыр, крутые яйца нарезать мелкими кубиками или полосками, смешать со сметаной, посолить, поперчить, добавить томатное пюре. Салат уложить на бутерброд горкой, украсить ломтиками огурца, помидора или стручкового перца, листьями салата или укропом. Для украшения бутербродов можно использовать ломтики яиц, ветчину или сыр.
Бутерброды с рубленой сельдью, яйцом и соленым огурцом
Очищенную от костей и кожи сельдь, лук, крутые яйца и яблоко мелко нарезать, смешать со сметаной или растительным маслом, заправить перцем, горчицей, лимонным соком или уксусом. Хлеб слегка поджарить или смазать маслом, сверху уложить толстый слой селедочной смеси. Украсить кружками яиц, лука и огурца, нарезанным зеленым луком или зеленью укропа и петрушки.
Бутерброды с творогом, сыром и помидорами
Творог растереть, добавить молоко или сметану, посолить. По желанию прибавить морковь, зелень или томатное пюре. Массу положить на хлеб толстым слоем, сверху украсить полоской сыра и ломтиком помидора.
Канапе из черного хлеба с килькой
Приготовить пласты хлеба, поджарив их, как для предыдущих бутербродов. Вырезать из них кружочки, равные в диаметре отрезанному кружочку вареного яйца. Каждый кружок хлеба намазать маслом, растертым с горчицей, сверху положить кружочек яйца, на яйцо положить кружочек огурца, а сверху — свернутое в рулетик очищенное филе кильки. Украсить рубленой зеленью.
Канапе с отварным языком
Кружки обжаренного хлеба смазать маслом с хреном, на масло положить такой же кружок языка, язык смазать майонезом и положить кружочек помидора или огурца, сверху посыпать зеленью, смешанной с рублеными яйцами.
Канапе из черного хлеба с рублеными яйцами и ветчиной
С буханки черного хлеба срезать корки, из мякоти нарезать острым ножом палочки шириной 1 см и длиной 6—7 см. Обжарить палочки хлеба в масле, остудить, смазать со всех сторон сливочным маслом, растертым с горчицей. Яйца протереть через дуршлаг. Ветчину пропустить через мясорубку. Палочки обвалять с двух противоположных сторон в рубленых яйцах, а другие две стороны обвалять в размельченной ветчине. Всю начинку хорошо прижать рукой.
Канапе с копченой семгой
Из поджаренных пластов черного хлеба (без корок) вырезать маленькие квадратики, смазать их маслом, на них положить такие же квадратики из семги. Яйца разрезать вдоль на половинки, вынуть желтки, а половинки белков оставить для закусочных фаршированных яиц. Желтки растереть с небольшим количеством сливочного масла только для связи, добавить по вкусу соль и перец, сделать из них маленькие шарики величиной с крупную смородину и разложить по диагонали на семгу, прикрепив их размягченным маслом. Украсить рубленой зеленью.
Канапе из белого хлеба с томатом
Поджаренный хлеб нарезать маленькими прямоугольниками. Лук натереть на терке; помидоры мелко порезать; сложить все в кастрюльку, добавить топленое масло. Накрыть крышкой и тушить 10 мин. Горячим протереть через дуршлаг, добавить соль и перец по вкусу. Остудить. Поджаренные гренки смазать сливочным маслом. Сверху положить ровным слоем томатное пюре, посередине, желтком кверху, четвертинку крутого яйца; уголки канапе украсить рубленым зеленым луком.
Канапе из крабов
Срезать корки с белого батона, придать ему форму кирпичика, разрезать по горизонтали на три пласта и каждый обжарить с двух сторон. Подготовленный таким образом хлеб разрезать на небольшие прямоугольники.
В 1,5 стакана горячего бульона влить растворенный в 0,25 стакана холодной воды желатин и остудить до консистенции сырого белка.
Корнишоны и мясо крабов порубить мелкими кубиками, добавить майонез, перемешать и положить горкой на гренки. Поставить на холод, хорошо остудить и холодные канапе залить полузастывшим желе. У основания сделать ободок из зелени петрушки.
Канапе с кильками, анчоусами или сельдью
На кружочек поджаренного ржаного хлеба положить кружок помидора, на него — кружок сваренного вкрутую яйца, а сверху — анчоус или кильку без костей, или ломтик сельди. Вокруг сделать ободок из майонеза и положить на него «пуговку» из майонеза и украсить бутерброд листиками зелени, или кусочком помидора и каперсами. Бутерброд с сельдью можно покрыть майонезом в виде решетки.
Канапе с помидорами и огурцами
На круглый кусочек поджаренного хлеба положить полукруглый ломтик помидора и такой же ломтик свежего огурца. Помидор и огурец должны составить полный круг. Середину кружка украсить майонезом и кружочком красной редиски.
Канапе с сыром
На хрустящую звездочку из поджаренного хлеба положить тонкий ломтик сыра такой же формы, положив на него в середину небольшую горку масла, смешанного с томатной пастой; сверху посыпать тертым сыром.
Канапе с сардинами
На ломтик поджаренного хлеба овальной формы положить кусочек сардины, покрыть майонезом, в который можно добавить 0,5 ст. ложки вареного протертого шпината или томатной пасты. Сверху украсить половиной ломтика лимона без кожицы и зерен.
Канапе с рыбой холодного копчения
На овальный ломтик хлеба положить кусок рыбы, украсить маслом, зеленью петрушки и кусочком огурца.
Волован с треской
Филе рыбы, нарезанное кусочками (4—5 на порцию), припустить, прибавить нарезанные вареные грибы, кусочки крабов, заправить соусом майонез и наполнить волованы непосредственно перед подачей. Украсить зеленью петрушки. Так же можно приготовить волован с судаком, осетровой рыбой.
Корзиночки с судаком в томатном соусе
Филе судака нарезать мелкими кусочками и припустить, добавить шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, прогреть. Затем бульон слить, влить томатный соус, проварить и наполнить этой массой корзиночки из сдобного или слоеного теста. При подаче на каждую корзиночку положить по кусочку краба или по раковой шейке.
Волованы с шампиньонами или белыми грибами
Шампиньоны или белые грибы обжарить, добавить сметанный соус, проварить и уложить в волованы. При подаче посыпать мелко нарзанным укропом.
Корзиночки с печенью трески
В консервированную печень трески, нарезанную на кусочки, положить шампиньоны, нарезанные ломтиками, размешать, добавить томатный соус и наполнить корзиночки. При подаче на корзиночку положить кусочек краба.
Корзиночка с яйцом и овощами
Выпеченную корзиночку наполнить овощами: вареным картофелем, морковью, репой, которые режут мелкими кубиками, и зеленым горошком; заправить соусом майонез с добавлением сметаны и острого томатного соуса. Сверху положить половину вареного яйца разрезом вниз и залить майонезом. Украсить корзиночку кружочками свежих огурцов и редиса, зеленью петрушки или листьями салата.
Корзиночки с крабами в томатном соусе
Обработанные крабы нарезать кусочками, заправить томатным соусом, добавить вареные белые грибы или шампиньоны, наполнить этой смесью корзиночки, посыпать зеленью петрушки.
Корзиночки с белыми грибами
Обработанные свежие белые грибы нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на сковороде с маслом, добавить сметанный соус, проварить, уложить в готовую корзиночку, выпеченную из сдобного или слоеного теста, и посыпать мелко нарезанным укропом.